肉丝这道菜的口感怎么样

来源：www.saltironfood.com 发布日期： 2024年12月25日

肉丝这道菜因做法、搭配食材不同，口感丰富多变： 1.滑嫩：如果采用上浆、滑炒的方式烹制，肉丝口感极其滑嫩。先将切好的肉丝用蛋清、淀粉、料酒等调料腌制抓匀，形成一层轻薄的浆衣。热锅凉油，下入肉丝快速滑炒，短时间内肉丝表面的浆受热凝固，锁住内部水分，出锅后咬上一口，肉丝软嫩多汁，舌尖轻轻一顶就在口中散开，像鱼香肉丝、京酱肉丝，滑嫩的肉丝裹挟着浓郁酱汁，开胃又下饭。

肉丝这道菜因做法、搭配食材不同，口感丰富多变：

1.滑嫩：如果采用上浆、滑炒的方式烹制，肉丝口感极其滑嫩。先将切好的肉丝用蛋清、淀粉、料酒等调料腌制抓匀，形成一层轻薄的浆衣。热锅凉油，下入肉丝快速滑炒，短时间内肉丝表面的浆受热凝固，锁住内部水分，出锅后咬上一口，肉丝软嫩多汁，舌尖轻轻一顶就在口中散开，像鱼香肉丝、京酱肉丝，滑嫩的肉丝裹挟着浓郁酱汁，开胃又下饭。

2.香酥：经过油炸的肉丝有着别样的香酥口感。把肉丝切得粗细均匀，裹上面粉、淀粉混合粉或者挂糊，放入热油里炸至金黄酥脆。这种做法下的肉丝，外层形成一层硬壳，咬起来嘎吱嘎吱响，内里肉丝仍保留部分软嫩，常见于四川名菜小酥肉，空口吃就很香，也适合涮火锅。
3.紧实有嚼劲：不经过上浆、勾芡，直接在锅里煸炒成熟的肉丝，口感紧实。大火不断翻炒，让肉丝均匀受热，水分适当蒸发，吃起来有实实在在的肉感，嚼劲十足，搭配青椒、洋葱等配菜一起炒制，清爽又下饭，像家常的青椒肉丝，肉丝带着镬气，越嚼越香。
4.软烂：长时间炖煮的肉丝会变得软烂，通常与土豆、萝卜、豆角等耐煮食材搭配，在慢火咕嘟咕嘟的炖煮过程中，肉丝吸饱汤汁，纤维逐渐松散，变得入口即化，尤其适合牙口不好的人，例如东北名菜豆角炖肉里的肉丝，软糯入味，和软糯的豆角相得益彰。

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